茶葉的制作
鳳凰茶外形千姿百態(tài)，十分美觀，比其他茶類奇特，而獨(dú)樹一幟，是茶農(nóng)用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝制作而成的。
鳳凰茶的一般制作是以手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。通過(guò)采摘鮮葉—萎凋—發(fā)酵—?dú)⑶唷嗄怼稍锏攘鶄€(gè)程序進(jìn)行。
采摘鮮葉
制茶是從采摘鮮茶葉開始。鮮葉是制茶的原料。鮮葉的采摘是否及時(shí)和符合標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到成茶的品質(zhì)。若要獲得最優(yōu)異的茶葉，必須在采摘前二天摘去頂葉，促進(jìn)新梢各葉的平衡生長(zhǎng)，使茶葉在制作過(guò)程中得到同步的萎凋、發(fā)酵等等。
至于如何采摘已在第二節(jié)“嫩葉的采摘”中談過(guò)，這里不再贅述。
萎凋
包括曝青和晾青兩個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)成茶的好壞有著關(guān)鍵作用。
(1)曝青
將采來(lái)的茶葉均勻地?cái)傞_在適宜溫度的陽(yáng)光下萎凋，使鮮葉散失部分水分而萎軟，叫做曝茶。1965年隨著鳳凰公社茶業(yè)中學(xué)、福南大隊(duì)茶業(yè)中學(xué)的開課、茶葉知識(shí)的傳播，民間交談時(shí)始有稱“曝茶”。
曝青的時(shí)間一般以10-20分鐘為宜，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、陽(yáng)光、品種和鮮葉的含水量來(lái)決定。春茶含水量多，曝青時(shí)間長(zhǎng)；夏、暑、秋茶曝青時(shí)間短。
通常曝青的程度，以葉片失去光澤，即葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉脈柔軟，葉片貼篩為適度；若曝青不足，鮮葉稍微柔軟，浪青就難以”走水”，俗稱“浪不起菜”。因此，曝青時(shí)必須把葉片均勻薄攤，使其接受充足的陽(yáng)光和熱，不然，就會(huì)影響成茶的質(zhì)量。
(2)晾青
將曝青后的茶葉搬進(jìn)室內(nèi)，放在通風(fēng)透氣的地方，讓茶葉散發(fā)熱氣，降低葉溫和散發(fā)一些水分，稱為晾青。
若曝青不足，要把茶葉高放在干燥通風(fēng)處，讓其繼續(xù)散發(fā)水分；如果曝青過(guò)度，要把茶篩放在地上，或者在地面灑水，然后將茶篩傾斜靠在地面，使茶葉增加濕度，調(diào)節(jié)水分，“還魂返活”。
晾青的時(shí)間，一般按制茶工作的實(shí)際需要，可長(zhǎng)可短。
晾青適度后進(jìn)行并篩，將2-3篩合并為1篩，并輕輕翻動(dòng)一次，為下一環(huán)節(jié)碰青做好準(zhǔn)備。
發(fā)酵
包括碰青（浪青）、搖青和靜置三個(gè)環(huán)節(jié)，是決定成茶的色、香、味是否優(yōu)良的一個(gè)重要工序。
(1)碰青
用雙手抖動(dòng)茶葉，使茶葉之間互相碰撞，促使發(fā)酵，使茶葉的邊緣變?yōu)橹旒t色而發(fā)出濃烈的花香，這個(gè)過(guò)程叫做碰青或稱“做青”，俗稱浪茶或浪青。碰青的操作必須“看青浪青”，看鮮葉的品種、曝青程度和天氣情況靈活掌握。一般應(yīng)掌握用力先輕后重，次數(shù)先少后多，攤?cè)~先薄后厚的原則。
一般碰青5次。每2小時(shí)一次：第一、二次輕浪，使茶葉返青（俗稱還魂、活菜）促使茶葉里酶的活動(dòng)，芳香物質(zhì)的分解、移動(dòng)、釋放。第三、四、五次要逐漸加大力度和往回次數(shù)，繼續(xù)促進(jìn)茶葉提高溫度、發(fā)酵、釋放香氣。1961-1974年各大隊(duì)推廣快速發(fā)酵方法，采用每30分鐘浪1次，6次完成發(fā)酵程序。
(2)搖青
第4和5次碰青后，兩手緊執(zhí)篩沿，用力作回旋與上下轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)，使葉與葉之間相互碰撞，同時(shí)，也使葉片與篩蔑互相磨擦，這就叫搖青，俗稱搖篩。
(3)靜置
每次碰青或搖青后，將茶葉靜置于篩或葫里，讓其消散水分，提高葉溫，促使葉內(nèi)細(xì)胞活動(dòng)。
1986年以來(lái)，大多數(shù)茶農(nóng)采用2次手浪后，轉(zhuǎn)用搖青機(jī)搖青3次，或者一開始就用搖青機(jī)，搖青5次來(lái)完成這個(gè)發(fā)酵過(guò)程。
碰青、搖青的適度，一般以葉片邊緣達(dá)到一線紅，葉脈透明，葉色返青綠，俗稱返活，變硬，葉形呈湯匙狀，香氣清香為好。碰青、搖青適度后，要靜置2-4小時(shí)、甚至6-8小時(shí)才能進(jìn)行殺青。
殺青
將發(fā)酵適度的茶葉，投入高溫的鍋或滾筒（炒茶機(jī)）進(jìn)行滾炒，使茶葉停止發(fā)酵，除去青味，揮發(fā)水分和增加茶香，另一方面，使茶葉變熟、變?nèi)彳?、便于揉捻。這個(gè)過(guò)程稱為殺青，俗稱炒茶。
鍋炒的手工操作通常采用“先悶、中揚(yáng)、后悶”的方法，但始終要控制好火候，要炒得勻、透、適度。正如清康熙25年（1686年）《饒平縣志》載：“炒，宜緩急火，宜善揉生氣，宜凈鍋，宜密封收貯，兼此者不須借奢鄰婦矣！”
一般殺青的時(shí)間為15分鐘左右。1958年以前采用雙炒雙揉時(shí)，每次需要的時(shí)間較短；1994年以后用滾筒炒茶，每次需要的時(shí)間較長(zhǎng)。
殺青適度的標(biāo)志：葉面略皺，失去光澤，葉色轉(zhuǎn)黃綠；有粘手感，握之成團(tuán)；青氣消失，散發(fā)清香；茶枝折而不斷。
揉捻
將殺青后的茶葉用手、或腳揉捻（見彩圖125)或揉茶機(jī)，使茶葉逐漸緊卷成條，葉汁勻粘于茶葉表面，這種做法稱為揉捻，俗稱“做茶”。
揉捻的方法：明朝時(shí)期用雙手揉捻；清代至1985年用雙足揉捻，1985年以后普通使用手推或電動(dòng)小型木質(zhì)揉茶機(jī),1994年以后，采用電動(dòng)的40型鐵質(zhì)揉茶機(jī)揉。但不管哪種方式都以“先輕揉、后重揉”的原則，使茶條逐漸緊結(jié)、渾圓并擠出葉汁粘于茶葉表面。
揉捻的時(shí)間應(yīng)看茶葉的老嫩和茶葉投入量的多少而定。不過(guò)，以條索緊結(jié)、渾圓、勻稱為適度。
為提高揉捻質(zhì)量，可采用雙炒雙揉的辦法。
解塊
解塊，分為揉捻中途的解塊和揉捻結(jié)束時(shí)的解塊。
揉捻中間的解塊，是為了防止茶葉揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)酵，防止茶葉起變化，影響茶質(zhì)，也是為了使茶葉條索揉捻均勻。這是雙炒雙揉中必做的環(huán)節(jié)。
揉捻結(jié)束時(shí)的解塊，是使茶條分散，不要成團(tuán)、成塊，讓茶條散熱和散發(fā)水分，停止發(fā)酵。
干燥（烘焙）
將揉好的茶攤放在焙篩上，用木炭燜火烘焙，或用培櫥灶的熱氣烘焙，使茶條逐漸干燥，叫做烘焙，俗稱焙茶。
目的是繼續(xù)蒸發(fā)茶條內(nèi)剩余的水分，使其干燥，防止霉變，也使條索更加緊結(jié)、美觀，而且高度發(fā)揮茶葉的香氣和固定品質(zhì)。
烘焙分為初焙、攤晾、復(fù)焙三個(gè)階段，一般為3小時(shí)左右。
烘焙程度以干毛茶茶枝易折斷、茶條手捏成碎末狀為適度。
烘焙適度的干毛茶含水量應(yīng)在百分之九以內(nèi)。這樣，才能固定品質(zhì)，便于貯藏。
以上六個(gè)程序環(huán)環(huán)相扣，節(jié)節(jié)重要。若能按部就班，精細(xì)制作，成品茶必定是單叢茶；若有一個(gè)程序掉以輕心，就會(huì)成為浪菜級(jí)茶。所謂浪菜茶就是經(jīng)曝青、晾青、浪青、搖青等工序制作出來(lái)的茶。次之，則為水仙級(jí)茶。
因此，在制作過(guò)程中，也要因時(shí)、因地、因品種靈活進(jìn)行操作，不要死搬硬套，甚至要進(jìn)行改革、要?jiǎng)?chuàng)新。1986年鳳光管區(qū)丁堂村茶農(nóng)采用輕做青，輕發(fā)酵的方法，制出適合年輕人的口味的“青香茶”，產(chǎn)品投放市場(chǎng)之后，受到初學(xué)飲茶者的青睞，并風(fēng)行一時(shí)。
2000年6月，潮州市茶葉公司茶藝師葉漢鐘先生在黃文革家內(nèi)試制蒸青茶獲得成功。（該技術(shù)操作改高溫的鍋炒為蒸汽殺青，保持茶葉的新鮮、青綠、除去茶葉的澀水，保持清香、醇爽的滋味。）為鳳凰茶增添了花色品種，也受到茶界人士高度的贊揚(yáng)。
從整個(gè)制作過(guò)程中，可以看出：鳳凰單叢茶、浪菜茶是經(jīng)曝青、晾青、碰青、搖青、促使輕發(fā)酵，然后，進(jìn)行殺青、揉捻、烘焙、干燥、來(lái)阻止茶葉發(fā)酵，使成茶為半發(fā)酵茶。這就是鳳凰茶與綠茶、紅茶的區(qū)別。但它具有綠茶和紅茶的某些風(fēng)味，又有它獨(dú)特的風(fēng)格
文章選自：中國(guó)鳳凰茶
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